En Chile somos amantes del churrasco, este sandwich se ha vuelto tan popular como sería una cazuela, humitas u otro plato típico.
Normalmente acostumbramos a comerlo de vacuno o de cerdo, pero en las caletas de nuestra infinita costa también. uno puede pillar su versión marina.
Hoy junto a Alvaro San Martín (@crunchypan en instagram) nos unímos para traerles este rico sandwich desde 0; preparando su marraqueta o pan batido, su merluza frita y acompañado de ensalada chilena y salsa tártara.
Aquí les dejo la receta.
Para el pan. De los 300 gr de agua tomar 100 gr y diluir la levadura. Amasar durante 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. Ovillarla y cubrir con film o una bolsa hasta que duplique el tamaño, 1hora aprox. Dependiendo de la temperatura, idealmente temperatura ambiente de 25°C. Luego, desgasificar la masa sobre la cubierta de trabajo y porcionar en piezas de 100 grs cada una y ovillarlas. Reposar durante 5 minutos tapadas con film para relajar el gluten. Tomar una bola en cada mano y unirlas. Presionar con las palmas de la mano cada bola y mover en forma de rodillo sin tanta presión, solo se busca una forma más ovalada. Repetir el proceso con todas las bolas y pintar con aceite neutro. Ahora, se aceita la varilla de madera y se presiona en forma horizontal sobre la masa con confianza y se uslerea hacia adelante y atrás para dar forma a la marraqueta de 2 mitades. Girar la masa y dejarla boca abajo sobre el paño de lino enharinado. Cubrir con film y reposar 40 minutos a una hora. Precalentar el horno a 210 ° C. Retirar la masa del paño con cuidado y posar sobre la palma de la mano. Posar sobre la piedra o lata en el horno boca arriba, es decir, en el sentido contrario a como fermentó en paño. Hornear 18-20 minutos a 210°C. con una fuente de vapor en la base del horno hasta que comience a dorar. Terminar sin vapor. Para el pescado frito En una fuente o tupperware mezclar los filetes de pescado con la sal, pimienta, orégano y ajo en polvo. Luego exprimir el limón y aceite de oliva. Mezclar bien y refrigerar por al menos 2 horas. En un bol. Quebrar el huevo y agregar las cucharadas de maicena, orégano y revolver hasta incorporar. Ir poco a poco echando la cerveza hasta formar el batido cremoso. Refrigerar hasta completar el tiempo del pescado. Mientras tanto, amortiguar la cebolla en un colador e ir apretándola con las manos debajo de agua fría hasta que se hasta ablandado. Escurrir y reservar Mezclar la cebolla con el tomate y cilantro. Echar jugo de limón y aceite de oliva. Salar y reservar. Preparar la salsa tártara, mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar Llevar el aceite a una olla y calentar hasta que llegue a 180 C. Llevar los filetes de pescado al batido, estilando el exceso de aceite y sumergir en el aceite por 10 minutos, dándole vuelta a mitad de camino. Retirar con una espumadera o tenaza y dejar reposar sobre una rejilla. Repetir con el resto de los filetes. Para el armado. Abrir y tostar ½ marraqueta, poner la salsa tártara en sus extremos del pan, en su cara plana poner el pescado frito, luego la ensalada chilena y terminar con limón exprimido. Servir y disfrutar Esta receta está hecha levadura fresca, en caso de querer utilizar levadura seca, recuerden que 1 gr de levadura seca equivale a 3 gr de levadura fresca.
Para activar la levadura seca deberán mezclar 50 gr de harina de la receta con 50 gr de agua de la receta mas la levadura y usarla cuanto tenga aspecto de esponja, con muchas burbujas, toma cerca de 20 minutos.
El horno debe estar precalentado con la piedra pizzera en el interior, o en su defecto con la lata del horno durante 40 minutos aprox o a 210 grados.
Esta preparación requiere especial atención al proceso de amasado y fermentación, que se realiza 2 veces, una en bloque y otra en paño ya formada.
SANDWICH DE MERLUZA FRITA EN MARRAQUETA
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